Rambler's Top100

Изготовление настоящего сицилийского мороженого (35 фото)

Я хочу рассказать вам о том, как делают знаменитое сицилийское мороженое «gelato artigianale», которое летом можно купить в любом сицилийском кафе. Мороженое это всегда делают непосредственно на месте, а не привозят с какого-то далёкого завода, так что у каждого своя рецептура, и навряд ли вам удастся на Сицилии встретить в разных местах мороженое с одинаковым вкусом.

1Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Шеф повар ресторана Lustru di Luna в маленьком приморском посёлке Сикулиана Марина любезно согласился показать нам, как же делается это знаменитое на весь мир мороженое

Начнём мы готовить с «фруктовой» основы, из которой потом сделаем освежающее лимонное мороженое. Шеф-повар Джузеппе Вителло заливает в кувшин литр воды

2Изготовление настоящего сицилийского мороженого

И высыпает туда 800 грамм сахара и 200 грамм декстрозы. Декстроза – фруктовый сахар, она делает мороженое более тягучим, но при этом и не слишком сладким, как если бы мы добавляли только обычный сахар. В классическом рецепте декстрозу можно заменить на мёд, но тогда мороженое уже не будет таким белым и красивым.

3Изготовление настоящего сицилийского мороженого



Размешиваем сахара и, продолжая помешивать, ставим сироп на плиту. Нагреваем до 85 градусов – это процесс пастеризации, все бактерии, которые могли оказаться в основе, погибнут, и мороженое можно будет хранить гораздо дольше.

4Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Сейчас мы будем делать лимонное мороженое, так что просто добавим лимонный сок. На той же самой основе можно делать мороженое из любых фруктов – достаточно измельчить их в блендере. Но нужно всегда учитывать, что одни фрукты слаще, а в других содержится больше воды, так что нужно позаботиться о том, чтобы пропорция сахаров, воды и фруктов была правильной.

5Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Берём миксер и взбиваем нашу основу с лимонным соком. Они тщательно перемешиваются, а заодно сироп насыщается пузырьками воздуха – мороженое получится лёгким и нежным.

6Изготовление настоящего сицилийского мороженого



А это профессиональная машина для мороженого. Два-три килограмма мороженого (один контейнер) буквально за пять минут.

7Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Заливаем наш сироп в машину (обязательно предварительно убедившись, что закрыта заслонка, откуда выходит готовое мороженое – бывали случаи ))) и закрываем крышку.

8Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Панель управления. Температура сейчас 40 градусов. Но очень скоро она опустится до -8 градусов и тогда сработает звуковой сигнал

9Изготовление настоящего сицилийского мороженого



Темпаратура -3 градуса. На лопатках и стенках начинает появляться мороженое

10Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Минус восемь – всё готово.

11Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Ставим контейнер для мороженого (обязательно холодный, из морозилки или из витрины), открываем заслонку и нажимаем кнопку «выгрузка» – включается центрифуга.

12Изготовление настоящего сицилийского мороженого



Получился полный контейнер прекрасного лимонного мороженого

13Изготовление настоящего сицилийского мороженого

И мы сразу дегустируем по «копетте» приготовленного при нас мороженого

14Изготовление настоящего сицилийского мороженого

А теперь мы приготовим так называемую «белую» основу. Если в неё ничего не добавлять, то получится любимый очень многими пломбир.

15Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Берём литр молока

16Изготовление настоящего сицилийского мороженого

И добавляем в него остальные ингридиенты – 240 грамм сахара, 50 грамм декстрозы и 50 грамм обезжиренного сухого молока. Сухое молоко добавляется для того, чтобы наша основа получилась не слишком жирной – в цельном молоке слишком много жиров для мороженого

17Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Ставим на плиту и доводим также до 85 градусов – ни в коем случае не больше. Температуру контролируем бесконтактным термометром.

18Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Снимаем с огня, выливаем сливки, перемешиваем. По-хорошему, сейчас нужно поставить кастрюлю с основой в холодильник на 6-12 часов, чтобы она «созрела». Но сегодня мы опустим этот процесс (на вкус это конечно повлияет, но не очень сильно)

19Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Взбиваем

20Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Заливаем в машину, предварительно тщательно отмытую от лимонного мороженого – эти вкусы смешивать нельзя

21Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Буквально пять минут – и наше мороженое готово

22Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Для так называемой «жёлтой» основы берём немного другие ингридиенты – литр свежего молока, 100 мл сливок, 8 яичных желтков, 250 грамм сахара, 50 грамм декстрозы, 50 грамм обезжиренного сухого молока и чайную ложку ванили

23Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Смешиваем все ингридиенты, кроме сливок,

24Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Добавляем капельку ванили и ставим на огонь,

25Изготовление настоящего сицилийского мороженого

потом добавляем сливки – основа готова.

26Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Сейчас очень хорошо можно увидеть разницу между «белой» и «жёлтой» основой

27Изготовление настоящего сицилийского мороженого

На базе «желтой» основы мы будем делать фисташковое мороженое. Поэтому мы просто добавляем в основу пасту из фисташковых орехов (натуральная, никаких красителей и консервантов, фисташки – местные, сицилийские), загружаем в машину,

28Изготовление настоящего сицилийского мороженого

и вот наше мороженое готово – осталось только посыпать его сверху молотыми фисташками для красоты.

Кстати, между приготовлением мороженого с близкими вкусами, например фисташковым и ореховым, машину не моют. Только следят, чтобы вначале готовилось более светлое мороженое, а потом более тёмное.

29Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Джузеппе ставит контейнер с только что сделанным мороженым в витрину.

30Изготовление настоящего сицилийского мороженого

На «жёлтой» основе можно приготовить очень вкусное кофейное мороженое

31Изготовление настоящего сицилийского мороженого

А на «фруктовой» – мороженое «лесные ягоды»

32Изготовление настоящего сицилийского мороженого

В современных витринах обязательно встроена система no frost – каждые несколько часов включается нагреватель и стёкла обдувает тёплый воздух, это позволяет избежать образования инея. Но при этом и температура мороженого может подняться почти до нуля. При этом, если соотношение сахаров и жиров в мороженом неправильное, мороженое начнёт расслаиваться. И либо в нём образуются кристаллики льда, которые неприятно будут хрустеть на зубах, либо сахар будет подниматься к поверхности и верхний слой мороженого превратится в неприятную «тянучку», от которой мороженое будет казаться заветренным.

33Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Мороженое подают либо в пластиковых вазочках, либо в вот таких вот вафельных рожках. Либо в разрезанных пополам булочках, но это как-то на любителя. Хотя, сицилийцам нравится.

34Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Но, хотя мороженое в принципе и может храниться в витрине очень долго, нашему это не грозит – хорошо если оно долежит несъеденным до завтра.

35Изготовление настоящего сицилийского мороженого

Приятного аппетита!

Взято: Тут

0

Самое интересное в сети!!!

Обнаружили ошибку?
Выделите проблемный фрагмент мышкой и нажмите CTRL+ENTER.
В появившемся окне опишите проблему и отправьте уведомление Администрации.
Нужна органическая вечная ссылка из данной статьи? Постовой?
Подробности здесь

Комментариев 1

  1. Офлайн
    Система 14.05.2015 в 17:17
    0
    *** Это комментарий был удалён администратором ***

Добавить комментарий

    • winkwinkedsmileambelayfeelfellow
      laughinglollovenorecourserequestsad
      tonguewassatcryingwhatbullyangry
×
Уже уходишь? Может быть, заинтересуют эти посты?
Флешмоб Mannequin Challenge в стриптиз клубе (1 видео)
Очаровательные студентки зарубежных колледжей (25 фото)
Как узнать тайную мечту своей девушки? (1 видео)
Комната девушки до и после зарядки телефона (3 фото)
Морские крепости Британии превратились в столицу виртуального государства (31 фото)
Отличная мотивация от американской фитнес-пары (15 фото + 1 видео)
Байки нашего детства (17 фото)
Офис агентства путешествий для любителей Harley Davidson (22 фото)
Внимание!!! Интернет ресурс Шняги.НЕТ может содержать контент, запрещенный к просмотру лицам не достигшим 18 летнего возраста.